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渺渺

 
 
 

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●基础优格的制作方法  

2010-01-28 14:15:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

●基础优格的制作方法

一、 焖烧锅作法:(自制2000c.c.优格)
1. 先在内锅内倒入约1/4锅的水煮沸消毒后,再将热水倒入外锅冲烫消毒,先不要倒掉。
2. 将内锅擦乾后,倒入2000c.c.的鲜奶与100c.c.的果糖加温(果糖量可视个人甜度调整),等温度上升至43~45℃时关火(以料理用度计测温),加入1平匙菌粉搅拌溶解。
3. 将外锅热水倒掉,然后将内锅放入保温,静置约6~10小时后,抓开锅盖若呈现布丁状即可食用,未食用完的部分需放入冰箱冷藏。
附注:2000c.c.的鲜奶也可改用奶粉冲泡的牛奶制作,份量为以四杯(500c.c.的量杯)的温开水,冲泡一杯的奶粉即可。
二、 保温杯(瓶)的作法:(自制500c.c.优格)
依照4:1的奶粉冲泡比例,在睡觉前冲泡一杯500c.c.温牛奶(夏天约125c.c.热开水加375c.c.冷开水,冬天约200c.c.热开水加300c.c.冷开水),再加入1/4匙菌粉,隔天早上即成为一杯营养优格。菌粉量可随牛奶量比例增加或减少。
三、 电锅的作法:
1. 将电锅的内锅煮沸消毒后,倒入2000c.c.的鲜奶与100c.c.的果糖加温,等温度上升至43~45℃时关火(以料理用温度计测温),加入1平匙菌粉搅拌溶解后盖上内锅盖。
2. 在电锅的外锅底部垫一层厚布,然后将盖上锅盖的内锅放入。
3. 将外锅插电保温(不要按下炊煮开关),外锅的锅盖半掀,不要密闭,温度才不会太高,静置约6小时呈现布丁状即可食用,未食用完的部分需放入冰箱冷藏。
四、 自制优格发酵器的作法:
1. 将1/2匙的菌粉加入1000c.c.的鲜奶后,盖上盖子,摇晃10下让菌粉溶解。若要添加果糖,需等量将鲜奶倒出,例如加入50c.c.的果糖,鲜奶的量就变成950c.c.。
2. 将发酵器的上盖打开,倒入自来水至低标的位置后,再加入热水至高标位置。
3. 将加好菌粉的鲜奶瓶放入作法2的发酵器中,盖上盖子,静置保温约10~12小时后呈现布丁状即可食用。未食用完的部分需放入冰箱冷藏 。

●自制优格Q&A

自制优格时可以放在常温下凝结吗?
最适合菌种的发酵温度为43~45℃,同时在制作过程中需利用保温容器定温。如果温度过高菌种会被杀死,过低则延长发酵时间而影响风味。而台湾洷热的天气型态,如果将加了菌种的鲜奶放置在常温下凝结,不仅需花费较长时间,同时也容易受到杂菌的污染而导致失败。 除此之外,菌种的发酵时间约在8小时,误差约在 ±2小时左右,是因为焖烧锅的品牌不一,保温效果不同的关系,并不影响制作成果。
Q2:除了果糖之外,可以添加其他种类的糖来制作优格吗?
除了果糖之外,也可使用冰糖或砂糖,但是需先用水溶解成糖水才能使用。此外加蜂蜜也可以。而加糖的量以糖与牛奶的比例1:20,即5%的量为最适宜,如果牛奶为1000c.c.,则加入的糖量为50c.c.。也可以作成原味优格,吃的时候再淋上蜂蜜或喜欢的糖浆。
如果想要作出果汁口味的优格,是不是将鲜奶换成果汁牛奶就可以了?
制作优格时,建议选择无添加任何调味口味,或是高铁高钙的鲜奶或奶粉,制作出香醇的原味优格。如果想要变化不同口味的优格,建议在原味优格上淋上果酱或是水果食用,也可适量添加果汁或牛奶变化成优酪乳饮用。 用鲜奶制作的优格口感较滑润,维生素含量也较高。奶粉制的则凝固时间较快,成品较鲜奶制的优格硬一点。低脂或全脂鲜奶(奶粉)均可,全脂制作的优格较香浓,低脂制作的优格较软,比较适合有心血管疾病的人食用,可降低胆固醇,适合减肥者食用。
我想要吃下更多的有益菌,是不是多放菌粉就可以了?
菌粉的添加量需保持适当,加的太少会延长发酵的时间,太多则会缩短发酵时间。想要获得更多的有益菌不是增加菌粉的量,而是在选择菌种时,挑选含活菌量较高的菌种(以每公克的含量做比较),而且最好含有A、B菌,同时以制造日期越接近,而且经由冷冻保存的菌种最好。
作好的优格有一些水水的东西跑出来,是不是坏掉了?
当发酵时间过久,优格会比较酸而且有透明的水跑出来,此为正常的离水现象,并不是坏掉或变质。这种水含有乳清蛋白,具营养成份,可以搅拌食用,不敢吃的话倒掉也无所谓。
自制的优格可以保存多久呢?为什麼市售的优格有的可以保存半年以上?
自制优格储藏在冰箱里约可保存10天,但是最好在5天内食用完毕,以确保活菌数的含量较多。如果颜色出现橘红色或有起泡现象,或发出异味可能就变质了。 市售优格或优酪乳的保存期限多在2周左右,而且也需冷藏在4℃以下的冰箱里。另外有一种保久乳形式的发酵乳可以保存至9个月左右,是因为在发酵后经过高温杀菌处理,虽然可以延长保存期限,但是已经不含可以帮助健胃整肠的活性乳酸菌了。
自制优格与市售优格有什麼不同?
自制优格不佰卫生健康,而且绝对不含人工添加物,能作出绝对营养健康、品质纯的成品。自制优格的好处有很多,譬如刚完成的优格每公克含有15亿以上的活菌数,而市售品则会因为储存咚偷年P系使得产品变酸,活菌大量减少。或是为了凝结效果,添加果胶类的成分,而且如果你不喜欢吃加了糖分的优格,可能很难买到。 而且到便利商店买一小瓶优酪乳就要五六十块,自己作的话一罐活性乳酸菌粉可以作30次,等於可以作出60公升的优酪乳,每公升的优格菌种成本只要10元。买一罐就可以作许多次,便宜又便利,又可依自己喜好做出各种不同口味及各式各样产品。而且自制的优格糖份低,又不含人工添加物,适合有糖尿病、心血管疾病的人食用,或是想要减肥美容的人吃也非常适合。
天气冷的时候,可以将优酪乳像鲜奶般加热饮用吗?
由於优酪乳内含活性乳酸菌,高温加热会将活菌杀死。如果不想喝太冰的优酪乳,最好将优酪乳摆在室温下回温,然后在30分钟内喝完。也可用隔水加热的方式加温,但是温度不可超过40℃,避免活性菌被杀死 。

●优格的料理

除了优格与优酪乳之外,将优格使用在料理上也是有许多变化的。单纯的优格可以淋一些在汤里,汤就多了一种酸甜的滋味;加入咖哩中,咖哩就多了一份滑润的口感。此外还可以用来调制烤肉酱或生菜沙拉酱。另外如优格起士除了可以涂抹面包,也可以取代手卷中的沙拉酱,或是代替蕃茄酱作为披萨的底层调味。 加了优格的滋味,就像在料理中游玩一场未知的游戏,一场健康酸甜的游戏......

优格起士
泡一壼温热、浓郁的好茶,细细品尝饼乾与优格起士滑润的口感,你若走开,你就尝不到了,那种美丽与期待......
制作份量:6人份
材料:自制优格1000c.c.、洋葱末60g、 黑胡椒6g、盐4g
工具:乾净滤布1条、长尾夹4个、筛网1个、乾净深锅子或容器1个、保鲜膜1张
作法:
1. 先用水将滤布及锅子煮沸消毒。
2. 扭乾滤布,以夹子先固定於筛网上,再架在锅子或容器上。
3. 将优格充分拌匀倒入滤布上。
4. 用保鲜膜密封,於冰箱冷藏滴水8小时。
5. 再将去水的优格起士刮起。
6. 加洋葱、盐、黑胡椒调味即成美味的优格起士。

优格葡萄乾小蛋糕
蜷伏在窗帷一隅,享受秋日午后微醺的阳光,口里满满的优格葡萄乾蛋糕,柔软的甜美的秋天的味道。
制作份量:6人份
材料:低筋面粉2杯、泡打粉2茶匙、盐半茶匙、苏打粉1茶匙、优格1杯(约250g)、香草粉2茶匙、植物油半杯、全蛋1个、糖55g、葡萄乾1杯。
作法:
1. 将面粉、盐、泡打粉於第1个碗中混合。
2. 在第2个碗中,放入优格与苏打粉混合。
3. 在第3个碗中打蛋,加油、糖及香草粉,搅拌混合。
4. 将第1个碗及第2个碗中之内容物交替倒入蛋的混合液(即第3个碗中),充分搅拌均匀。
5. 慢慢加入葡萄乾。
6. 烤箱预热200℃后,倒入12个小蛋糕模具(内须涂奶油)中约六分满,送入烤箱烤20~25分钟即成

优格咖哩鸡
白嫩嫩的鸡肉,跃入香味独特的优格咖哩,与五彩纷呈的蔬果完美交融,热热的吃更具有不可思议的魔力,即使低落的情绪也随之沸腾不已。
制作份量:4~6人份
材料:马铃薯半个、红萝卜半条、鸡胸肉1块、咖哩块(日本大辣)60g、浓缩鸡汤半罐、青.红.黄椒各半个、洋葱半个、优格300c.c.、花生油4匙、盐半茶匙、米酒数滴
作法:
1. 马铃薯、红萝卜切小方块,煮八分熟,备用。鸡胸肉去骨、洗净、切方块。咖哩以温水溶化。洋葱切片、各色彩椒切小方块。
2. 油热锅,放入洋葱切片爆香,续入各色彩椒加盐滴酒略炒,盛盘。
3. 再热油锅,入鸡肉块,再加盐滴酒,略炒。续入鸡汤、马铃薯、红萝卜、咖哩汁,小火搅拌炖煮入味,再加入青、红、黄椒拌炒一下随即起锅。最后淋上优格即成。

优格凤梨雪泡
轻啜一口凤梨优格热情的滋味,彷佛从仲夏夜之梦苏醒,带著蒙娜丽莎的微笑。
制作份量:3杯
材料:凤梨果肉80g、低脂冰淇淋60g、优格200g、冰块1碗、汽水100c.c.、冷开水200c.c.
作法:
1. 凤梨切丁,与冰淇淋、冰块、冷开水一起放入果汁机打匀。
2. 最后加入优格、汽水拌匀即完成。
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